最初に訪れたのは、練馬区上石神井にある「ベジファームかのん」です。練馬区は23区内で最大の農地面積を誇る地域で、練馬区西部にはかつて農家が竹や薪の採取や防風の目的で使っていた「屋敷林」と呼ばれる雑木林が点在し、住宅と畑と雑木林がパッチワークのように広がっています。

2人を迎えてくれたのは、代々この土地で農業を営む高橋範行（のりゆき）さん。

毎年秋にはサツマイモ掘り体験を団体向けに実施しているそうで、2人も人気の品種、紅はるかの収穫を体験させてもらいました。
「すごい！土がふわっふわですね。虫も多くて、健康な土なのがひと目でわかります」と驚く小谷さん。

「土（サツマイモ）づくりは祖父のやり方にならって稲の藁を入れています。都心からお子さんがサツマイモ掘り体験に来られると、普段土に触ることがないので虫一匹見ても、お芋を掘っても、すごく喜んでくれますね。いい食育の場になっているのかなと思います」と高橋さんは笑顔で話します。

サツマイモの収穫は、畝（うね）の土を崩して実が見える状態にしてから引き抜くのがコツとのこと。鮮やかな赤紫色の実が見えるまでは順調でしたが、引き抜くのは思ったより力がいるようです。
「え？なかなか抜けない……すごい！1㎏くらいありそう！」
「よいしょ！とれたー！」
2人とも童心にかえって大喜び。無事、巨大な紅はるかを収穫できました。

練馬区内には農業体験を実施する農園がたくさんあります。またコインロッカーを使った庭先販売は「練馬式」と呼ばれるほど地域に定着しており、公式アプリ「とれたてねりま」で、庭先販売や農業体験の情報を探すことができます。もちろん「ベジファームかのん」にも無人直売所があり、この日はサツマイモ、サトイモ、栗、シイタケ、ダイコン葉などが販売されていました。

高橋さんによると、区外から買いに来る人も多いそうで、都心（近隣）の住人にとっては練馬が一番近い野菜の産地であることを実感するといいます。また、消費者は周辺にたくさんいるので、高橋さんはビジネス交流会などで知り合った、レストラン、ラーメン、ピザ、パン、洋菓子などの店に直接野菜を卸しているとのこと。店からリクエストを受けて、新たな品種に取り組むこともあるそうです。

「都市農業には、畑が狭くて生産量が限られるなどの制約もあるでしょうけど、一方近くに巨大な消費地があるから、自分の野菜や農園について知ってもらえるチャンスがたくさんある。それは23区の農家さんの強みかもしれませんね」と、感心するきじまさん。
都市農業には、農業従事者の高齢化や人手不足、収益の安定化が難しいといった課題がありますが、こうした背景を踏まえて、「でも今の時代、農業を継ぐことに迷いはなかったですか？」という小谷さんの質問に、高橋さんはこう話してくれました。

「伝統ある農地を守っていくのは大切なことだと思っていたので、迷いはありませんでした。でも就農してからの8年で、人手がないと作業が回らないことも実感したので、最近は、福祉施設を通じて障害をお持ちの方に農作業の手伝いをお願いする「農福連携」に取り組んだり、加工品づくりや長期保存の方法を導入したりして、都市農業を持続可能にするための工夫を模索しています」。
生産者の方々の熱意と工夫で、東京で新しい都市農業の歴史が刻まれていることを学びました。

そんな生産者の想いを受け継いだ料理が味わえる店「小料理石井」でランチをすることに。店主の石井公平さんは都心の料理店で勤めた後に、地元の練馬区大泉で店を構えた経歴の持ち主。練馬区内で生産された野菜や東京の伝統野菜「江戸東京野菜」をふんだんに使った、美しい和食が人気です。

「地元の野菜を使い始めたのは、実家の近所で開かれていた『緑と農の体験塾』に参加して、週末農業を始めたのがきっかけです。体験塾で農家さんをたくさん紹介していただいたこともあり、今は20軒弱の農家さんのお世話になっています」と石井さん。
きじまさんの「地元の野菜を使う良さは、どんなところですか？」という質問に、石井さんは「やっぱり鮮度ですね」と即答し、こう続けます。

「市場に届くものは、畑からうちの店に届くまで中2日かかりますが、地元なら、その日にその場で採ったものが使えます。鮮度は味に出ますから、その差は大きいです」。
とはいえ、気候により不作になることもあれば、手間がかかる野菜は農家が作りたがらないという難しさもあるようで、取引が農家の負担にならないような配慮も必要とのこと。
「農家さんとの人間関係をつくることも大事だなと感じますね。例えば江戸東京野菜の内藤かぼちゃは、種の保存のため調理後にかぼちゃの種を農家にお返しする必要があるので、一般には流通していません。農家さんの信頼を得て取引をさせてもらうことで、お客様にもこの伝統野菜を楽しんでもらえています。」と石井さんは話します。

また、石井さんは直接農家に野菜を取りに行くため、日々、家と店、農家、築地市場を行き来しているとのこと。忙しくても畑に行くのは、それだけ畑で得られるものが多いからだそうです。
「新しい料理を考えるのは結構大変な作業で、私の料理の師匠は困ると料理の本を見ていました。でも、私の場合は、畑に行けば野菜が教えてくれる。農家さんから、今日はカブがあるよ、もうすぐミカンができるよと声をかけられて、そこから料理を考えることもよくあります。畑を見て、献立をいかようにも変えられるのは自分の強みだと思います」。

そして、農家さんから独特な食べ方を教わることも多いのだとか。今年の夏は農家さんの食べ方を参考にした「ゴーヤのナムル」がヒット作になったそうです。

今回、ランチの焼き魚定食には色とりどりの野菜の料理が添えられていて、主役の魚に負けない華やかさ。

「お吸い物は西東京市の矢ヶ崎さんの後関晩生小松菜で、今朝、僕が買ってきたものです。カブは南大泉の高橋さんのところで昨日採ったもの。サツマイモは大泉の加藤さんのところのもので、土鍋ご飯とレモン煮にしています」と、石井さんはすべての料理に使われている野菜と生産農家の名前をセットで説明してくれました。土鍋のふたを開けるとふわっと湯気がたち、またもや歓声があがります。

「まさに採れたて、炊き立て、作り立てですね。すべてが畑から直送のお料理で、石井さんが農家さんと深く交流されていることが伝わってきます」と小谷さん。

色彩豊かで美しく、心まで温かくなるような料理の数々。東京ならではの地産地消を堪能して、笑顔満開の2人でした。

「この界隈は僕の地元なんですよ」。
きじまさんの案内で、豊島区西池袋にある銭湯、「妙法湯」へ。

三代目店主、柳澤幸彦さんについて、営業前の女湯に入っていくと、小さな浴槽に湯が張られ、ぎっしりと昆布が入っていました。この浴槽で10㎏分の昆布を洗い、ゴミやプランクトンを落としてから、お風呂に入れる「こんぶの湯」を、月に1回のペースで実施しているそうです。

「昆布にはプランクトンを増やして海の生態系を保つ働きがあるだけでなく、杉の木の5倍のCO2を吸収する効果があるため、環境保全を目的に東京湾で養殖されています。そのうち食用にならないものを豊島区内の銭湯に送ってもらって、『こんぶの湯』としてお客さんに楽しんでもらっています。昆布には化粧品にも使われるフコイダンという成分がたっぷり含まれているので、肌がすごく潤うんです」と柳澤さん。しかも銭湯で使用した昆布は、狭山茶の農家で肥料として使われ、食の循環にも役立てられています。豊島区の銭湯では、地元の小学生に昆布を洗う体験をしてもらっており、こうした一連の活動は、環境省の「グッドライフアワード」で特別賞を受賞したとのこと。
2人も特別に用意された昆布を洗い、きじまさんは「こんぶの湯」に入浴することに。

「昆布を洗ったときはぬるぬるしたけど、お湯はなめらかな感触で気持ちがいいです。それに、やっぱり昆布出汁のいい香りがする！おもしろい体験でした」ときじまさん。柳澤さんも「お客さんからは『おでんの具になったような気がする』と言われることが多いです」と笑っていました。

番台前で2人を待っていたのは、「伊良（イヨシ）コーラ」の代表、コーラ小林さんでした。イヨシコーラは2018年に新宿区下落合で創業したクラフトコーラ専門メーカーで、現在は多くの店で販売されていますが、実は銭湯から人気に火が付いたと言います。早速、イヨシコーラを飲もうとする2人に、「飲む前に缶を10秒ほど逆さにしてください。下に溜まっているスパイスが混ざり、プルタブを引いたときに、香りがふわっと広がります」と、小林さんから飲み方が伝授されます。
「10秒待ちました。飲みます！……なんだか懐かしい味がする。シナモンかな？」
「クローブかな？これはおいしい！風呂上がりには最高ですね」

「このイヨシコーラはどうやって誕生したんですか？」
興味津々の2人が聞き出したところ、小林さんは元々熱烈なコーラマニアで、会社勤めをしながら趣味でコーラを作っていたとのこと。「ある日、和漢方の職人だった祖父が残した、漢方配合の資料を参考にしてコーラを作ったところ、すごいものができた！と気づき、キッチンカーで売るようになりました。「伊良（イヨシ）コーラ」という屋号は、コーラ小林の祖父である和漢方職人だった伊東良太郎の工房・伊良葯工（いよしやっこう）から名付けられていて、祖父の工房があった下落合が創業の地になっています」と小林さん。漢方にゆかりのある商品だからこそ銭湯との相性が良かったのでしょう。コーラの残渣（ざんさ）から作られた入浴剤を入れた「イヨシの湯」は、都内の銭湯約450軒で実施され、大好評を博したそうです。

東京湾の昆布に都内で生産されるコーラ、そして銭湯という意外な組み合わせから、妙法湯で至高の癒しを体験した2人。妙法湯を後にして、小谷さんはしみじみと話します。「東京にはいろいろな人がいて、多様なカルチャーがあることを改めて感じますね。食という切り口に銭湯やコーラも入ってきて、そこにワクワクするようなエンターテイメント性も用意されている。その振り幅の大きさには本当に驚かされます」。

※「WELCOME！SENTO」の暖簾を掲出している銭湯では、多言語での接客やキャッシュレス決済などに対応しています。WELCOME！SENTOとは>>

妙法湯から徒歩数分で行けるのが、きじまさんも妙法湯の柳澤さんもよく飲みに行くという「CYCAD BREWING（サイカド ブルーイング）」です。「西池袋Mart」という古いロゴが残る建物は、かつて個人商店が集まる市場のような場所だったとのこと。大きなソテツが置かれた入口から中に入ると、アメリカのバーを彷彿とさせる空間が広がっており、カウンター奥に醸造所が見えています。

こちらは都内でクラフトビールの事業をしていた3人が集まって、2023年4月に始めたマイクロブルワリー。醸造長を務める藤浦一理さんは、アメリカの自家醸造コンペティションで、アメリカ人以外で唯一金メダルを受賞した醸造家でもあります。ブルワリーの内部を案内してくれた醸造家の福田哲也さんによると、ビールの仕込みから完成までは約1ヶ月。3つのタンクで計1200リットルのビールが作られるとのこと。

店名の「サイカド」は、ソテツを意味する英語で、クラフトビールの奥深さをソテツの多様性に重ね合わせているそうです。「多様性を大事にしたいので、月に4～5種類、年間だと50種類くらいのビールを作っています。同じビールでも麦芽やホップを変えてアップデートさせていますし、お客さんの声から新しい味が生まれることもありますね」と店長の植松康佑さん。

2人は特別に、カウンターに入ってサーバーからビールを注ぐ体験もさせてもらえることになりました。

メニューには9種類のビールがあり、植松さんが詳しく説明してくれるのでおのずと期待と興味が高まります。
「ホリダス3はうちの3作目にして、うちのフラッグシップ的ビールです。ヘイジーと呼ばれる濁りのあるビールで、苦味のないトロピカルな味わいです」。
「……フルーティですごく飲みやすい！」
「杉本・ザ・エルダーは、醸造スタッフ杉本君の卒業制作です。アメリカの伝説的なビール、プライニー・ザ・エルダーという伝説的なビールにちなんで命名しています」
「……ほろ苦いの来ました。おいしいー」
まさにクラフトビールの多様性。こんな調子で、どんどん2人のグラスが空いていきます。

現在、東京ではクラフトビールのマイクロブルワリーがどんどん誕生しています。サイカドブルーイングでは、近所のビアバーとコラボを行うこともあるそうです。新しいことに挑戦したいという人が集まってきて、その人たちが出会って科学反応を起こす、そんなムーブメントが起きやすいのも東京の魅力。植松さんによると、クラフトビール・ホッピングを楽しむために、他地域から東京にやってくるビール好きも多いそうです。またクラフトビールといえば、アメリカが本場ですが、植松さんは日本のクラフトビールのレべルも上がっているので、昔ほどの差はないと話します。「鮮度という点では、輸入する時間がかからないので、日本産のビールはとてもフレッシュでおいしいですよ」。

その言葉に反応したのが、きじまさんです。「やっぱりビールも鮮度が重要なんですね。これも地産地消のひとつのカタチで、今日のツアーがひとつに繋がった気がします。今日１日いろいろなところを巡って感じたのは、都心でなにか新しいこと、おもしろいことをやろうとしている方たちにとって、産地と消費地が近いことは大きなプラスになっているということ。人が作るものやその気持ちに触れること自体がおもしろい体験ですから、東京のガストロノミーの魅力が広く伝われば、もっとおもしろいことになりますよね」と、感慨深げでした。

人が自然と集まり、そこで新たな挑戦や交流が生まれることで、新しい食文化の萌芽が見られるのも東京の魅力のひとつ。

畑に和食、銭湯、クラフトコーラ、クラフトビール。暮らしに根付いた地産地消、東京の風土に根差した食文化を体験して、実際に訪れてみなければわからない、東京のおもしろさを再発見できた1日でした。

「谷中ショウガ」、「練馬ダイコン」に「内藤とうがらし」。
こんな名前の野菜をご存じでしょうか。これらは皆、ここ東京の地で愛されてきた野菜たちです。

旅の最初の目的地は、東京で古くから食され、
現代まで受け継がれてきた野菜の栽培に取り組まれている「ファーム渡戸（わたど）」さん。
有楽町線の平和台駅から歩いて10分ほどの場所に広い畑が広がります。

江戸東京野菜にかける渡戸さんの想い

農園主の渡戸さんから、東京の伝統野菜（江戸東京野菜）についてお話を伺いました。

「江戸東京野菜」とは、種苗の大半が自給または、近隣の種苗商によって維持されてきた 昭和中期までの東京の在来種や、在来の栽培法に由来する野菜のこと※。

農園の入り口にある野菜直売所には、泥がついたままの立派な練馬大根や、
かごからこぼれるほど大きな葉っぱの芯取り菜（シントリナ）が、所狭しと積まれています。

それらの野菜は、その一本一本、一束一束がいい意味でバラバラで個性的。
まさに「今、隣の畑から採ってきた！」といわんばかりの顔つきの野菜が並びます。

大きさや形が不揃いになりがちで栽培も難しい「江戸東京野菜」。
それでも、練馬の地で、古くから繋がれてきた貴重な野菜を守っていきたい。
渡戸さんは、そんな想いで江戸東京野菜の栽培に取り組んでいるそうです。

今回は、渡戸さんのご厚意で、ごせき晩生小松菜の収穫を体験させていただきました。
収穫した傍から、土と濃い緑の香りが。
青々とした、大きな葉っぱが外側に向かって自由に広がっている様子に
力強い生命力を感じました。

※出典：JA東京中央会HP

近年、その土地をイメージした配合や、ゆかりの原料でつくられるお酒が世界的なブーム。
実は東京にもそんな特別なお酒を造る蒸留所が生まれています。
次なる目的地として、その中のひとつ、蔵前にある「東京リバーサイド蒸溜所」に向かいました。

大江戸線・浅草線蔵前駅の近く、隅田川へも徒歩圏の街中を歩むと、
ミントグリーンの日除けとシャッターが目を引く、蒸留所の入口が見えてきます。
周辺には、古い倉庫や工場跡をリノベーションしたカフェやバーも点在。
この蒸留所が入るビルも、以前は印刷所だったそう。

ビル1階のミントグリーンの日除けの下には、クラフトジンをテイクアウトできるスタンド。
その奥には、銅製の蒸溜器が見えます。
今回は、蒸留所を運営するエシカル・スピリッツのバーテンダー兼蒸留家 宮島さんに、
ジンの製造工程からご案内していただきました。

ジンを通じてサステナブルを知る

ジンは、穀物由来の蒸留原酒にジュニパーベリー（セイヨウネズの球果）とボタニカル（風味付け用の原料）で香り付けをし、再蒸留して仕上げられます。
実はこの蒸留所の原料のメインとなるものは、カカオの殻やコーヒー粕など、食品の加工過程で生みだされ、不要であるとして廃棄されてしまうもの。

例えば、東京リバーサイド蒸溜所の代表的なジンである「LAST ELYSIUM」には、
日本酒造りの行程で大量に生まれる酒粕を使用しているそう。

日本酒造りで使用されるお米のうち、酒粕となるのは全体の3-40％と言われていますが、
酒粕の算出量と消費量はバランスしていないため、廃棄されてしまうことも少なくありません。

そんな現状に対して、東京リバーサイド蒸溜所さんでは、廃棄されていたはずの酒粕焼酎を購入し、蒸留酒にアップサイクルさせる取り組みを通じて酒粕に新たな経済的価値を与えることで、日本酒の酒造、米農家、ジンの蒸留所をつないだ循環経済を生み出すことを目指しているそう。

「LAST」という英語には「最後の」という意味のほか、「続く」という動詞の意味がありますが、日本酒造りの最後に残された酒粕が、次の命へと続いていくという意味を、自社のジンに込めているとのことでした。

蒸留所を見学した後は、ビルの2階にあるバーダイニング「Stage」に移動。
1階で製造された３種類のジン試飲し、改めて、ジンに生まれ変わる前の食材の姿を思い浮かべながら、
それぞれのジンの香り高さを楽しみました。

東京という都市でチャレンジする魅力

どこか特定の地域の食材に関わらず、全国の魅力的な素材をフラットに受け入れることができるのが東京の魅力だと、
エシカル・スピリッツの宮島さんは言います。

大きな日本経済の流れの中で廃棄されるはずだったものがジンとして生まれ変わり、再び消費されていく。
その循環の拠点として、東京という場所は最適だと思っているとのこと。

世界中からあらゆるものが集まり、そして日々消費されている日本最大の経済都市・東京。
そんな東京で始まった、食と経済の循環を目指すチャレンジ。
蒸留家の想いが込められたクラフトジンの味わいを、多くの人に知ってもらいたいと思いました。

「東京リバーサイド蒸溜所」を発ち、最後は都内のキッチンスタジオへ。

日本橋人形町の自然派ビストロ「イレール人形町」のオーナーシェフ、
島田さんを講師に招き、渡戸さんが栽培した小松菜を実食しました。

今回のメニューは「ごせき晩生小松菜のポタージュスープ」です。

島田さん曰く、
今回採れたてのごせき晩生小松菜のおいしさをさらに引き立たせるために、通常は入れないシソを加えたとか。
食材の個性をより活かせるように、さらに参加者が自宅で作ることも考えて
レシピの考案に当たり思考錯誤を繰り返したそう。
私たちが、一つの食材の個性に対してここまで深く向き合って調理することは、
よほどの料理好きでもなければ、あまりないことでしょう。

日常ではあまりありませんが、考えてみれば小松菜一つ取ってみても、
いろいろな種類があることに今更ながら気がつきます。

食材の個性にひとつひとつ向き合って、最適な料理方法を探求する。
プロの料理人のこだわりが面白く、もっとお話しを聞きたくなりました。

普段何気なく食べている食材や料理、その一つ一つのビハインドストーリーに触れる旅。
スーパーで食材を選ぶ時間、馴染みの飲食店で食事を楽しむ時間。

意識はしていなかったけれど、そこにある背景や、生産者から込められたメッセージに思いをはせることで、
いつもの時間がいっそう素敵な時間に変わります。

それは、何気ない日常の中にある、未知との出会い。
さながら、食を通じた冒険の旅。
そんな食の旅に、あなたもでかけてみませんか。

旅の最初に立ち寄った、趣ある食の舞台「食事処ちわき」。
JR青梅線・青梅駅から車で30分ほどの古民家レストランです。

ここ「ちわき」さんでは、鮎や山菜など、まさに「地のもの」を堪能できます。
今回いただいたのは、奥多摩で獲れた鹿の焼き肉です。
昨今でこそジビエ※として注目を集めている鹿肉ですが、奥多摩では、古くから貴重な栄養源として食されてきたそう。
野生の鹿肉というと、もっと硬く、野趣に富んだ味を想像していましたが、口に運ぶと想像よりも柔らかく、噛めば噛むほどしっかりとした赤身肉のうまみが感じられます。
ちなみに鹿肉は天然のものなので、いつでも食べられるわけではないそう。
その時、その場にいないと食べられない食との出会い。これもひとつの旅の楽しみです。
※ジビエ・・・狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉

「食事処ちわき」を出発し、美しい山並みや、奥多摩湖を眺めながら車で30分。
奥多摩の特産品であり、寿司や刺身、薬味として日本食に欠かすことのできない、わさびの栽培地を訪ねます。

旅のガイドは、「わさびブラザーズ」の愛称で知られる角井仁さん・竜也さん兄弟のお2人。
わさび田へ向かうために、まずは沢歩きについてレクチャーいただきます。
レクチャーの後は長靴を履いて、わさび田を目指して奥多摩の沢を探索!

水の恵みと生産者の想いが育むTOKYO WASABI

わさびブラザーズのお二人が、わさびについて色々なことを教えてくれました。
「わさびの生育のためには、きれいな水が必要不可欠」であることや、
「水に恵まれた奥多摩では、江戸時代から将軍家への献上品などとして、わさびが栽培されてきた」ことなど。
寒暖差の大きい奥多摩の自然で育ったわさびの生産量は日本第3位で、
料理人たちからも高く評価されているのだそう。

「SUSHI」はいまや世界的に有名な料理ですが、それにともなって国外でのわさびへの関心も高まっており、
奥多摩のわさび田を訪れる外国のお客様もいらっしゃるとか。

そんな海外で注目のわさびですが、現在、奥多摩のわさび農家の数は減少しており、高齢化が深刻な課題だそう。
伝統ある奥多摩のわさびが途絶えてしまわないよう、わさびブラザーズのお2人は、わさびを知ってもらうためのツアーを企画したり、食のイベントに出店する等、奥多摩わさびを広める活動を続けています。

採れたてのわさびに隠された風雅、その甘さと香り

わさびについてのレクチャーを受けた後は、辿り着いたわさび田で、わさびを実食。
わさびブラザーズの勧めで、採れたて、擦りたてのわさびを試食してみて驚き!
「甘い!」。わさびを食べて甘さが口の中に広がる感覚をはじめて体験しました。
甘い口当たりと同時に強いわさびの香りが鼻からスッと抜けていくと、
わさびの風味だけが舌に残り、辛みは全く後に残りません。
日頃食べている練りわさびとのあまりの違いに、本当に驚きました。

後で聞いたところによると、日頃慣れ親しんだ練りわさびと、今回いただいたわさびでは、栽培方法が違うのだそう。
日本人としてわさびの味はよく知っているつもりだっただけに、このような発見もまた、
生産地を巡る旅ならではの醍醐味だと思いました。

奥多摩の食の旅の締めくくりは、「山のふるさと村」でのそば打ちです。
誰かに作っていただいた食事を食べるのはもちろん楽しいですが、
自分の手で作った料理には、また違った美味しさがあります。それが家族や友達と一緒に作った料理ならなおさら。
そば打ちの後は、採れたてのわさびを薬味に、打ったそばを実食。
まさに、奥多摩で過ごした食の時間を凝縮したお蕎麦。
最後の食もまた、言葉にならないほどの、格別の美味しさでした。

日帰りで楽しめる東京における食の旅。
あなたの日々の食がもっと楽しく、素敵なものとなるよう。
「美味しいひと口」を探す食の旅に出かけてみませんか。